La Provola dei Nebrodi

È un tradizionale caciocavallo prodotto con tecniche artigianali che si tramandano di padre in figlio dai maestri casari dei Nebrodi. Si produce con latte vaccino crudo coagulato con il caglio di agnello o di capretto e poi filato (ovvero gettandolo in acqua calda).  Prima della filatura la pasta è lavorata con le mani a lungo: una tecnica simile a quella usata per impastare il pane, grazie alla quale il formaggio tende a sfogliarsi in bocca. Le esperti mani dei casari realizzano provole con forme ovoidali o a pera, con la classica testina dei caciocavalli (utilizzata per legare le forme e appenderle). Ogni casaro realizza una testina di forma diversa per personalizzare e riconoscere ogni singola provola. I maestri casari più esperti e fantasiosi realizzano con la pasta filata anche piccoli caci figurati che, secondo le zone assumono forma di cavalli, mucche, capre o piccole provole che vengono regalate ai bambini in occasioni di compleanni, feste, ecc.

Dopo la formatura la provola viene posta prima in acqua e poi in salamoia satura per un'intera giornata. 

Le provole salate vengono legate in coppia e poste a cavallo di una pertica, dove restano per un periodo non inferiore ai sei mesi.

Le provole, hanno crosta liscia, lucida, di colore paglierino ambrato. Il sapore varia dal dolce al piccantino, con il progredire della stagionatura. È un ottimo formaggio da tavola, ma è anche utilizzato come ingrediente in alcuni piatti tipici.

Le dimensioni e il peso variano a seconda dell’area di produzione, si va dal chilogrammo nei Nebrodi Nord Occidentali (area di Mistretta, Castel di Lucio, Caronia), al chilogrammo e mezzo, quasi due chili nei Nebrodi Centrali (area di Floresta, Ucrìa, Castell’Umberto) per arrivare a provole di grandi dimensioni che raggiungono i cinque chili nei Nebrodi Orientali, nei paesi di Basicò e Montalbano Elicona.

Una interessante variante è rappresentata dalla Provola con limone
che si differenzia dalla tradizionale per una variazione nella trafila di produzione. Per ottenere questo prodotto, durante la fase di realizzazione, la Provola dei Nebrodi viene riempita con un limone intero, in modo da insaporire il formaggio con la fragranza dell'agrume.